Bûche marrons et clémentine confite

Cette année, la bûche de Noël a été inspirée de deux recettes de Fou de Pâtisserie, en particulier la charlotte à Montmartre de Gilles Marchal, dont les associations marron, clémentine confite et meringue me plaisaient beaucoup ! J'ai par contre préféré une mousse de marron, sur une base pâte de marron et purée de marron plutôt qu'une simple chantilly vanille et une crème de marron 100% pâte de marron (je ne suis pas fan de la pâte de marron, je trouve ça un peu trop douceâtre). Au final, c'était plutôt réussi niveau goût ! 

Ingrédients : pour une bûche pour 12-14 personnes (j'ai utilisé un très grand moule à cake, d'environ 35 cm de long pour 15 cm de large et de haut)

Génoise
- 4 oeufs
- 107g de sucre
- 107g de farine
- 1 cc d'épice de Noël (ou de 4 épices)
- 27g de noisettes en poudre

Meringue
- 100g de blanc d'oeuf (environ 3 gros)
- 90g de sucre semoule
- 90g de sucre glace tamisé
- 20g de noisettes en poudre
- 100g de noisettes torréfiées grossièrement hachées

Mousse aux marrons
- 200g de pâte de marrons
- 300g de marrons surgelés
- 168g d'eau
- 10g de gélatine en feuille
- 1/2l de crème fraîche à 30% de MG minimum
- 80g de débris de marrons glacés
- 3 CS de rhum vanille (ou cognac ou autre alcool)

- 150g de clémentines confites
- quelques marrons glacés pour la décoration
- 2 CS de rhum vanille

Préparation

Génoise : (on peut la préparer à l'avance et bien l'emballer pour éviter qu'elle ne sèche)

- Mélanger les oeufs et le sucre dans un récipient métallique, le mettre au bain-marie et battre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux à 45°C. 
En dehors du bain-marie, continuer à battre à vitesse maximum jusqu'à refroidissement. 

- Tamiser la farine, les épices et la poudre de noisette et les incorporer délicatement dans le mélange sans faire retomber les oeufs. 

- Préparer un "moule" en papier cuisson aux dimensions adaptées au moule à bûche utilisé : j'ai utilisé un moule rectangulaire géant (genre moule à brioche ou à pain) pour ma bûche, j'ai donc plié le papier cuisson de façon à avoir un rectangle de génoise aux dimensions à peu près égales à celles de la base de mon moule.
Répartir la pâte (je le fais à la spatule, je ne trouve pas spécialement utile de salir une poche à douille pour ça...) et faire cuire au four à 220°C pendant une dizaine de minutes. 
Laisser refroidir avant de décoller du papier, emballer de film alimentaire une fois refroidi. 

Meringue : (on peut la préparer à l'avance également)

- Monter les blancs d'oeuf en neige, ajouter le sucre semoule et continuer à battre pour bien serrer les blancs.

- A la spatule, incorporer la poudre de noisette et le sucre glace.

- Utiliser la même technique que pour la genoise pour mouler la meringue, le rectangle doit être idéalement très légèrement inférieur au bord supérieur du moule (la meringue servira de socle, autant mettre les bonnes dimensions car cela évitera de devoir la recouper, c'est moins évident que la génoise !)
Saupoudrer la meringue avec les noisettes torréfiées et grossièrement hachées. 

- Faire sécher au four (chaleur tournante) pendant 1h30 à 110°C. 

Mousse aux marrons : 

- Préparer la purée de marrons : faire cuire les marrons surgelés dans de l'eau non salée jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Les égoutter et les réduire en purée (ajouter un peu de lait ou d'eau si nécessaire). Ajouter le rhum vanille. 

- Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Mettre les fouets et la cuve du batteur au congélateur (pour la chantilly). 

- Ramollir la pâte de marron au batteur, ajouter la moitié de l'eau pour obtenir un mélange homogène et sans grumeaux puis ajouter 200g de purée de marrons (conserver le reste pour la déco). 

- Porter le reste de l'eau à ébullition, incorporer la gélatine ramollie et verser en filet sur le mélange des marrons, bien mélanger. 

- Monter la crème fraîche en chantilly et l'incorporer délicatement aux marrons. Ajouter les débris de marrons coupés en petits cubes. 

Montage : 

- Réserver une clémentine confite pour la décoration et mixer finement les autres. 

- Préparer un punch pour la génoise en mélangeant 2 CS d'eau, 1 CS de sucre et 2 CS de rhum vanille (chauffer légèrement eau et sucre si nécessaire). Découper la génoise aux dimensions du fond du moule à cake (plus petit côté, pour qu'elle soit bien masquée par la mousse dans la bûche). Etaler dessus la compote de clémentine confite. 

- Si on a pas de vrai moule à bûche, garnir le moule à cake de film alimentaire (étape difficile mais nécessaire).

- Répartir la moitié de la mousse marrons. Déposer ensuite la génoise, côté clémentine vers la mousse de marrons. Appuyer légèrement puis puncher la génoise. Répartir le reste de mousse de marrons et finir par la meringue, côté noisettes vers la mousse. Appuyer à nouveau pour que la mousse de marrons se répartisse bien, couvrir de film alimentaire et placer au frais pendant au moins 12h. On peut aussi congeler le tout directement et laisser revenir à température ambiante 2h avant la dégustation, c'est ce que j'ai fait par manque de place au réfrigérateur et c'était parfait ! 

- Pour la décoration, j'ai fait des vermicelles avec le reste de purée de marron (il faut être équipé du matériel adéquat !) et décoré avec des quartiers de clémentine confite, des marrons glacés (maison) et des éclats de noisettes.