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Les escoubilles, en occitan, c'est les restes, les épluchures, les déchets... ça ne donne donc pas trop envie dans le titre ! Mais le ragoût d'escoubilles, c'est donc un ragoût fait avec des restes, selon les circonstances ! Chaque famille languedocienne doit avoir sa version, comme tous les plats traditionnels ! Dans ma famille, le ragoût d'escoubilles est traditionnel de Noël, car il est fait avec les parties de la dinde qu'on ne fait pas rôtir : ailerons, pattes, gésiers, reste de la farce... 
Si on le fait de temps en temps pour Noël, c'est surtout pour nous un plat qu'on fait lorsqu'il y a du monde, et on triche dans ces cas là en créant nos propres escoubilles ! C'est un plat unique, avec viande et légumes, qui est traditionnellement servi dans une croustade, sorte de vol-au-vent géant en pâte feuilletée. 
Je n'avais jusqu'à présent jamais fait la recette familiale moi-même... J'ai donc pris des notes lorsque ma mamie nous en a fait un lors d'un weekend chez elle l'année passée.
Comme nous venons de recevoir une cocotte en fonte offerte par cette même mamie, je me suis dit que ce serait un joli clin d'oeil de l'étrenner avec cette recette ! 

 

Ingrédients : (pour 8 personnes)

- 4 cuisses de poulet (ou 8 hauts de cuisses ou ailerons)
- 400g de gésiers de volaille (dinde, poulet...)
- 250g de chair à saucisse nature
- 1 gros oignon
- 1.2kg de carottes
- 1 céleri branche moyen (environ 1kg)
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 grosse poignée de cèpes séchés
- 100g d'olives tapées ou cassées (faites maison ici, ce sont des olives qui restent amères et ne se mangent que cuites !)

- un peu de farine
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

 

Préparation

- Préparer les légumes : les éplucher, couper l'oignons en petits morceaux, le céleri en tronçons et les carottes en batonnets. 
Faire tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. 
Précuire les céleris à l'eau bouillante salée quelques minutes et réserver (avec l'eau). 

- Si on utilise des cuisses de poulet, les couper en morceaux : séparer le pilon et recouper le haut de cuisse en 2 selon la taille. 

- Dans une grande cocotte en fonte, faire revenir les morceaux de poulet dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, réserver. Mettre les gésiers à dorer, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et les réserver avec le poulet. La cocotte a un peu attaché au fond, mais c'est normal (tant que ce n'est pas noir...)

- Rajouter un peu d'huile, faire revenir l'oignons et les carottes. Laisser sur feu vif assez longtemps sans cesser de remuer, que les carottes finissent par "rabiner" (caraméliser, sans noircir !). Avec l'humidité des légumes, la cocotte se détache d'elle même et les carottes prennent un bon goût de viande grillée !

- Quand les carottes sont grillées, remettre la viande, ajouter les céleris avec une partie de leur eau, les champignons égouttés, les olives ébouillantées et le concentré de tomate. Il faut que le niveau de liquide soit suffisamment haut pour que tout mijote bien. 

- Laisser cuire environ 2h (les gésiers doivent être tendres). 

- 1/2h avant de servir, former des petites boulettes avec la chair à saucisse (de la taille d'une noix environ), les fariner légèrement et les passer à la poele une dizaine de minutes pour qu'elles soient bien dorées. Les ajouter 10 minutes avant de servir au ragoût pour les réchauffer. 

- Servir bien chaud, idéalement dans une croustade (en égouttant bien) ou dans des vols au vent individuels... 

 

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