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Un entremet pour anniversaire de mai, avec des fruits de saison et des associations qui ont fait leurs preuves : croquant / moelleux, fruité / vanille, aérien / onctueux... J'étais plutôt contente du résultat obtenu même si la préparation est longue ! La composition : sablé à la fleur de sel, compotée de rhubarbe, mousse mascarpone vanillée, biscuit pistache et fraises fraîches.

Ingrédients et préparation

 

Sablé :

120 g de farine
70 g de sucre en poudre
90 g de beurre mou
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de fleur de sel
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 cuillère à soupe de chocolat blanc fondu

Mélanger le beurre en crème et les sucres, ajouter les jaunes d'œufs, la farine, la levure et le sel. 
Mélanger jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène mais molle et collante. Filmer et réfrigérer 2h minimum.
Etaler sur une plaque (1/2cm), découper aux dimensions du cercle et faire cuire avec le cercle une dizaine de minutes (jusqu'à ce que le biscuit soit doré) à 200°C.
Après refroidissement, recouvrir le sablé avec le chocolat blanc le plus finement possible (pour éviter qu'il ne ramollisse avec la mousse)

Compotée de rhubarbe :

500 g de rhubarbe (déjà pelée)
150 g de sucre
3 Feuilles de gélatine

Verser le sucre sur les tronçons de rhubarbe et laisser mariner quelques heures. Placer les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide.
Faire cuire la rhubarbe environ 15 minutes à feu doux jusqu'à ce que ce soit en compote et sans eau.
Ajouter la gélatine essorée dans la rhubarbe encore chaude. Verser dans un moule souple de petit diamètre. Laisser refroidir, puis placer au congélateur.


Biscuit Joconde aux pistaches :

140 g de pistaches non salées réduites en poudre
125 g de sucre
2 gouttes de colorant vert (facultatif)
30 g de farine
2 œufs
2 jaunes d'œufs
4 blancs d'œufs
20 g de sucre

Mélanger le sucre, les oeufs et les jaunes jusqu'à blanchiment. 
Ajouter la poudre de pistaches et la farine, puis le colorant si désiré. 
Battre les blancs en neige et les meringuer avec le sucre restant, incorporer délicatement au mélange précédent. 
Répartir sur une tôle recouverte de papier sulfurisé de façon à avoir un biscuit d'environ 2cm d'épaisseur et cuire 
à 250 ºC environ 10-12 minutes. 

Mousse mascarpone :

250 g de mascarpone
2 oeufs
60 g de sucre + les graines d'une gousse de vanille
6g de gélatine
2 càs d'extrait de vanille (ou rhum vanille) + une càs de crème liquide
1 càs de sucre glace

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. 
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment, ajouter la gousse de vanille et le mascarpone et homogénéiser sans trop mélanger pour éviter que le mélange ne devienne trop liquide. 
Faire chauffer l
'extrait de vanille (ou le rhum) et la crème, y dissoudre la gélatine et incorporer au mélange mascarpone. 
Battre les blancs d'oeufs en neige avec le sucre glace, mélanger les deux préparations délicatement. 

MONTAGE :

Poser le sablé dans le cercle (avec un rhodoid ou du papier suflurisé autour)
Répartir des fraises coupées en deux le long, côté découpé vers l'extérieur
Poser la compotée de rhubarbe congelée au milieu du sablé, recouvrir des ¾ de mousse mascarpone et ajouter des fraises en rondelles. 
Poser le biscuit pistache découpé à la taille (en laissant environ 1cm de marge avec le bord du cercle) et appuyer pour tasser la crème dans les interstices des fraises. 
Recouvrir du reste de mousse, décorer et garder au frais au moins 4h.

 

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