Gâteau à la mousse de fruits exotiques, croustillant noix de coco et fruits rouges

Le gâteau qui peut paraître compliqué à faire, mais qui est plus impressionnant que difficile... une fois qu'on a vaincu les problèmes logistiques (taille de moule, rhodoïd et cie...)

Ingrédients (pour un cercle de 30cm de diamètre, soit environ 10 personnes normales ;)) :

Génoise :
- 6 oeufs
- 200g de sucre
- 200g de farine

Sirop :
- 1/2 dl d'eau
- 1/2 dl de jus de framboises (j'ai utilisé le jus de décongelation)
- 25g de sucre
- 2 cuil à soupe de rhum

Croustillant noix de coco :
- 150g de chocolat blanc
- 80g de crèpes dentelles
- 60g de noix de coco torréfiée

Mousse aux fruits exotiques :
- 400g de coulis de fruits exotiques
- 600g de crème fraîche liquide
- 50g de sucre
- 1 sachet de Cremfix
- 9g de gélatine
- 80g de rhum
- 1/2 mangue

Nappage aux fruits rouges :
- 120g de pulpe de framboises (j'ai utilisé des framboises décongelées)
- 60g de sucre
- 60g de rhum
- 2 feuilles de gélatine

Préparation :   

Génoise : faire une génoise classique avec les proportions et faire cuire dans un cercle de 30cm de diamètre puis la laisser refroidir et la couper en deux disques.

Sirop : Faire chauffer l'eau, le jus et le sucre jusqu'à dissolution du sucre. Laisser refroidir et ajouter le rhum.

Croustillant noix de coco : Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter la noix de coco (préalablement grillée à sec à la poêle) et les crèpes dentelles écrasées. Etaler le mélange entre deux disques de papier sulfurisé à la taille du cercle et laisser figer au frais.

Mousse aux fruits exotiques : Faire ramollir la gelatine dans de l'eau froide. Faire chauffer 1/3 du coulis, y incorporer la gélatine puis le reste du coulis et le rhum. Battre la crème en chantilly avec le sucre et le Cremfix et incorporer la chantilly au coulis refroidi (début d'épaississement). A la moitié de la mousse, incorporer la 1/2 mangue coupée en petits dés.

Montage : Dans l'ordre : 1 disque de génoise imbibé de sirop (découpé pour être légèrement plus petit que le rhodoïd dans le cercle), le croustillant, la mousse avec morceaux de mangue, l'autre disque de génoise imbibé, le reste de mousse. Le nappage aux fruits rouges se fait lorsque la mousse est totalement figée (idéalement le lendemain)

Nappage aux fruits rouges : Faire tremper la gélatine. Cuire à 103° le jus et le sucre, ajouter la gélatine puis le rhum. Laisser refroidir à température ambiante puis verser sur le gâteau et incliner le cercle pour bien répartir. Laisser prendre au froid, après avoir décoré au choix avec des fruits frais.

Décoration : Je me suis amusée à faire des cheveux d'ange en caramel pour la décoration. Les framboises et lamelles de mangues sont déposées directement sur le nappage avant prise. La noix de coco sur les côtés, je n'ai pas encore trouvé une bonne solution pour que ça tienne... Au sèche cheveux "air froid" m'a suggéré mon frère ? A essayer !

   
    Rhodoïd maison                            Génoise                   Croustillant coco    

      
    Mousse aux fruits

Comments

[ptitrobin]

Excellente recette!
Je l'ai refaite chez je dois dire que c(est une merveille ! Seul petit problème, ce n'est pas très facile de trouver du coulis de fruits exotiques j'ai donc pris de la confiture de fruits exotiques que j'ai mixer pour la rendre plus fluide. Mais à part ça c'est un gâteau qui a le mérite d’être reproduit.
Merci pour ces recettes !

[marge]

Bravo pour cette recette, je l'ai essayé aujourd'hui. Un très bon maintien du gâteau et une très bonne idée pour le croustillant à la noix de coco. Je rajouterai toute fois que c'est un gâteau très écoeurant. Une petite part suffis largement. :)

[louizon86]

Bonjour , alors comme dis dans le titre" j'étais pâtissier de métier" , on ma demander un gâteau au fruits exotique , je n'en avais jamais fais ! je suis plutôt content d'être tomber sur cette recette que je n'ai pu m'empêcher d'améliorer un peu !

Félicitation au créateur , ... c'est à tomber par terre ! je vais garder précieusement cette recette et j'invite tout le monde à essayer de le faire ! Vous ne serez pas déçu !

[chouchou]

J'ai fait ce gateau pour l'anniversaire de mon grand frere et je vais le refaire pour celui de mon fils !
Un délice, je pensais qu'il serait tres difficile à réaliser mais avec un peu de concentration, on est vite dedans. Seul bémol, la déco en caramel qui fond au frigo, j'avais fait de tres joli décors qui ont tous fondus car j'ai préparé le gateau la veille au soir pour le lendemain.
Du temps certes, mais quel délice et plaisir de l'avoir réalisé soi meme ! Merci encore

[lapetiteflo]

Bonjour,
on m'a lancé le défi de faire notre gateau pour nos fiancailles et là j'avoue que le résultat de votre entremet est époustouflant. Le must du must aurait été d'avoir une video car par exemple pour "laisser refroidir le nappage", je ne sais pas combien de temps il faut le faire. 103° est-ce une obligation (donc thermomètre..) ou y a-t-il un moyen visuel de le voir? Enfin, pour le nappage, quand vous dites d'incliner le cercle pour répartir, cela suppose que le gateau ne monte pas plus haut que le haut du cercle?
Merci pour vos réponses et félicitations! je ne sais pas si j'oserai me lancer!